如果大米散发出异味，就表明大米已经开始发热霉变。另外，刚开始发生霉变的大米，霉味并不明显，所以，该如何鉴别霉味并不明显，但已经发生霉变的大米呢？为了能吃得健康、吃得安心，掌握一些鉴别和处理发霉的大米的方法是很重要的。下面，我们将介绍两种常用的方法。
1.看
只要仔细观察，仅仅借用人的肉眼，也可以从几个不同的方面看出大米是否发生霉变。一看大米是否脱糠：米粒发霉之前会受潮变得潮湿，同时黏附一些糠粉；如果米粒本身就有一些未碾尽的糠皮，受潮之后糠皮就会浮起。这样，开始发霉的米粒就会显得毛糙、不光洁；二看大米是否变色，大米的胚部组织较松，且含有蛋白质、脂肪较多，所以大米开始发生霉变的时候，霉菌会先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起跟”；三看大米是否“起筋”：一般来讲，优质的米粒侧面与背面的沟纹呈白色，大米霉变后会呈灰白色，故称“起筋”，发生霉变的米粒的色泽会发暗。
2.摸
通过抓握，体验米粒给人的手感，也能判断米粒是否已经发生霉变。受霉菌感染之后，由于米粒和微生物共同作用，强烈呼吸，米粒内部的局部水分凝结，米粒会变得潮湿，称为“出汗”。此时，米粒的硬度会下降，散落性降低，如果用手握，米粒很容易就可以成团。
如果发现大米已经出现“起跟”和“起筋”等现象，就说明大米霉变的程度已经比较严重，必须及时处理，以防米粒继续变质，造成更大的损失。一般来讲，对已经霉变的大米，可以采取摊晾和通风两种处理方法。
另外，在大米早期发热霉变的过程中，米粒质量的损失并不明显，如果能及时处理，则不影响大米的食用价值。使用这些大米做饭之前，需要尽量碾去大米皮层，同时用清水进行多次搓洗，除去水中的浮物、米糠之后，大米中霉菌毒素的含量也能够得到显著降低。但是，如果大米霉变的程度已经很严重，则不可再食用，否则，霉变的大米会引起肝脏损害等人体中毒症状。
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