在探讨燕窝成品的味道时，有必要先了解一下燕窝原料的味道。
燕窝原料是什么味道呢？作为一种蛋白质的凝结，含有一定的水分，它本身应该是有淡淡的腥味，这种淡淡的腥味，则是燕窝原料的基本味道。
但由于燕窝在燕屋中从开始形成到采摘有时长达数月之久，燕屋内的环境对燕窝形成了一定的影响，这是不得不考虑的因素。
金丝燕喜欢潮湿、阴暗、偏热的环境，并喜欢有鸟粪等自己熟悉的味道，为了吸引和留住金丝燕，燕农会通过温湿控制设备，维持燕窝的温度在28%左右，湿度在85%左右。另一方面会向燕窝中撒入一些鸟粪，来增加金丝燕的熟悉感。也就是说，绝大多数金丝燕喜欢的燕屋，并不是按照人类的卫生标准打扫得干干净净的，而是地面常年堆放了一些潮湿发酵鸟粪，久而久之，鸟粪会发酵，释放出很高浓度的氨气，燕窝的氨气味道也就在所难免了。
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